河南美食：淮阳能做百种鱼 “煎焖鱼”堪称一绝

把鱼两面煎至金黄，再放入高汤焖上个十来分钟，可根据自己口味放入适当的调料，淮阳本地人大都以酸辣为主，这样一盆看似色泽金黄、汤汁却油而不腻的煎焖鱼就出锅了……

缺油少肉年代创造的经典美食

淮阳古称宛丘、陈国或是陈州，整个城区环湖所建。俗话说,“靠山吃山，靠水吃水”，因为淮阳东湖盛产花鲢、白鲢、黄鱼、鲫鱼、生鱼、鳝鱼等各种鱼类，所以，当地人说，淮阳能做近百种鱼菜，尤其是煎焖做法堪称一绝。久而久之，不少国内外游客到淮阳下餐馆，第一个菜品就点“煎焖鱼”——于是“下陈州不坐船，等于没到陈州玩；到东湖不吃煎焖鱼，等于没吃陈州饭……”渐渐地，煎焖鱼也成了当地一种习俗。

郑州晚报记者 张玉东 文/图

缺油少肉年代汇集的大智慧

打小在淮阳湖边长大的小李说，提起“煎焖鱼”这道菜有种说不完的感情，因为小时候家庭条件不是太好，有空就和小伙伴们一起去打鱼，捕来的鱼就交给家长们用来全家人打牙祭。而煎焖鱼就是家中最常做的一种，在淮阳几乎家家都会做这道菜。

对于煎焖鱼这道菜在淮阳为何如此盛行，小李说，儿时大多数家境都不富裕，可以说是一个缺油少肉的年代，煎焖鱼就是在锅底刷上少量的油，把鱼两面煎至金黄，再加入汤焖上即可，这种做法看似简单，却汇集了当地人的大智慧，于是这种家家做得起的菜肴就在当地盛行起来，也成了在外淮阳游子对家乡的记忆。

做法简单喷香诱人

在小李的推荐下，我在淮阳县东关大街找到了一家名叫宛丘鱼庄的饭店，据说这里的大厨钱师傅已经做了二十多年鱼。

“做煎焖鱼必须选用新鲜的鱼，要不肉质不嫩，颜色也发黑。饭店鱼池的鱼都是东湖的本地鱼，本地鱼和外地鱼有明显区别，同类鱼颜色要略白些，这个用肉眼就能看出。”钱师傅说。

钱师傅选了一条花鲢后说，家乡人吃这种鱼比较多。钱师傅先把鱼分成几大块，然后拌上薄薄的一层面粉，倒入有少许油的油锅中进行煎。随着钱师傅晃动锅把，鱼块也随之在锅中翻滚数次，两面已至金黄，随后迅速向锅内倒入两大勺（约三碗）鸡骨高汤，又相继放入葱、姜、蒜、花椒、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒、醋、老抽等调料，10分钟后，一份香喷喷的煎焖鱼就出锅了。

好味道吃出大健康

煎焖鱼汤汁主要以酸辣味为主，绝对开胃，鱼肉很嫩有种入口即化的感觉，最后，还可以用汤汁进行拌面，真是既好吃又能饱腹。

钱师傅说，现在不仅本地人爱吃这道菜，外地人到淮阳也都必点这道菜。因为现在人都讲究健康饮食，煎焖鱼做起来只用少许的油，所以更迎合现在人健康饮食的观念，还有鱼高蛋白低脂肪吃不腻，也吃不胖，所以当地人都认为吃鱼可以长寿。

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