没落的贵族：淮阳菜

说起淮扬菜，现在的人们第一个会联想起的就是开国第一宴了。其实，淮扬菜有着悠久的历史，深厚的文化底蕴。它辉煌腾达的过去，在几千年前就已经引人注目了。而现在，面对川菜、粤菜的浩大声势，淮扬菜似乎显得有点力量单薄了。虽然它有着让人仰慕的高身价，但却没能把队伍发展壮大，如何推陈出新，适应形势的发展，成为淮扬菜必须面对的难题。
　　
　　起源
　　
　　大运河承载淮扬菜的兴起
　　
　　淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会；当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。
　　
　　到了清乾隆时期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。
　　
　　现状
　　
　　不温不火发展不快
　　
　　粤菜以其味鲜博得了人们的厚爱，川菜以其味辣走上了红红火火的大众化道路，而东北菜则以其实在赢得了自己的一方市场。然而淮扬菜却始终不温不火，没能发展起来。
　　
　　中国烹饪协会秘书长边疆告诉记者，淮扬地区在历史上是很繁荣的地区，而在当代，淮扬地区已经不算特别发达地区。这也导致了当地在菜品开发上做得不够。淮扬菜在当地的变化很少，所以影响了它在各地的变化发展。
　　
　　淮扬菜制作细腻，在口味上复合味道多，需要细细品味，不太迎合当今的都市化生活的需要。
　　
　　特点
　　
　　精细清淡咸中微甜
　　
　　菜系的形成和当地的历史、地理等环境有很大的关系，淮安和扬州地处江淮，物产丰富，一年四季，水产禽蔬的供应不会间断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，讲究季节性。在调味时，淮扬菜力求清淡，擅长炖焖烧煮，以突出原料的本味。菜系风味甜咸适中，咸中微甜。在制作时，淮扬菜讲究刀工的精细，一块2厘米厚的豆腐干，能片成30片的薄片。冷菜制作拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，刀工拼摆难度极大。淮扬菜根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，在菜肴制作时特别讲究火工，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、烂等口味特色。
　　
　　◎淮扬菜在北京◎
　　
　　贵族身价立足市场
　　
　　清初，皇宫首先从山东引进了适合北方人口味的鲁菜，后来，乾隆下江南，从扬州带回来淮扬菜的做法，奠定了北京淮扬菜的基础，这也让淮扬菜在现代官府菜的位置上呆了几百年。
　　
　　1949年新中国举办开国大典后的第一次盛大国宴“开国第一宴”就主要以淮扬菜系为主，这使得淮扬菜为更多人所接受。现在随着餐饮业的突飞猛进，北京的淮扬菜也有所发展，但是在主流菜中很难看见淮扬菜，所以它的份额还不大。
　　
　　近两年北京市场也有几家比较成熟的淮扬菜馆，如“科力淮扬村”、“淮港龙”等，已经达到一定的规模；还有一些国宴菜馆也是以淮扬菜为主菜。淮扬菜在北京的餐馆已经有100家左右，档次定位都比较高。它的贵族身价是市场形成的，一是因为它的原料比较讲究，二是在制作上对厨师的刀工等技艺要求比较高。
　　
　　淮扬菜需要改进
　　
　　身为名门菜系，淮扬菜肩上的担子并不算轻。如果要谋求发展，必须要进行大刀阔斧的改革。中国烹饪协会秘书长边疆表示：现在的消费者去餐馆不光是吃菜，更重要的是吃文化。淮扬菜本身在这方面是很有潜力的。北京的淮扬菜餐馆不仅应该带出淮扬美食，更应该带出当地的文化。

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